独特的广式浪漫：猪笼饼里的“古早”中秋味

中新社广州10月6日电题：独特的广式浪漫：猪笼饼里的“古早”中秋味

中新社记者孙秋霞

“月光光，照地堂，中秋看灯赏月忙……”中秋佳节，位于广州市北京路文化旅游区的赞记龙凤礼饼店循环播放着广府童谣，摊位上用彩色小竹笼装着的猪笼饼格外醒目，不时有市民游客过来询价购买。

猪笼饼是广式中秋礼饼中极具童趣的一种。早前在广府地区，月饼师傅烤月饼前，需要先试试烤炉的火候，便用做月饼剩下的“边角料”随意捏成小猪的形状烤熟，专门送给小朋友，寓意“猪笼入水、四方来财”，承载着广东人满满的童年回忆。

“以前物质不太充裕时，小朋友拥有一个猪笼饼非常开心，那时的面皮比较硬，猪笼饼可以用一根红绳挂着，我们经常拎着它走街串巷，可谓‘食得又玩得’。”西关礼饼制作技艺传承人谢颖春日前接受中新社记者采访时说。

随着工业化月饼生产成为主流，传统手工月饼逐渐淡出大众视野。猪笼饼因工艺繁复、成本高昂且包装朴素，一度在市场沉寂。近年来，广东多家饼店重新发掘这一传统美食，推出的改良版猪笼饼成为中秋佳节“新宠”。

“以前的猪笼饼比较瘦，现在做得稍微胖一点。饼皮的配方和一百多年前差不多，馅料我们改用低糖的莲蓉蛋黄，并用巧克力制作猪眼睛。”谢颖春介绍。

历经岁月沉淀的猪笼饼，其制作有着一套严谨的步骤。从饼皮的面粉、糖浆、枧水和花生油配比，到馅料的甜度掌控，再到烘焙的火候，分毫之差，都可能失其风味与口感。

谢颖春告诉记者，熬制糖浆是制作猪笼饼最关键的环节，唯有熬至恰到好处的糖浆，方能为猪笼饼染上澄澈金亮的底色，并赋予饼身足够的韧性，使其在烘烤中完好如初。

在一张长桌前，谢颖春现场制作猪笼饼。她动作娴熟，在捏面团、包馅料的每个环节，都会习惯性地用电子秤称一称。谢颖春称，虽然自己做了几十年猪笼饼，但还是会用电子秤核准克数。如果比例不对，饼的口味和形态都会受到影响。

肇庆市高要区新桥镇素以传统手工月饼闻名，当地老店在传承猪笼饼制作技艺的基础上，创新推出水果风味新品，并巧妙采用本土非遗“洋蓝”进行包装。传统饼香与清新果香交织，使其成为备受街坊青睐的中秋佳品。

在“中国月饼之乡”湛江吴川，该地的大塘边街以编织猪笼饼笼出名。每年自农历二月起，街坊们便开始忙碌起来，指尖翻飞间，一只只精巧的饼笼被编织出来，一直持续到农历八月十五。

“我们的猪笼饼推出后，销量一年比一年好。”谢颖春表示，“更让我们感动的是，许多来自印尼、新加坡、马来西亚的华侨华人专门来买猪笼饼，他们说要把这份‘古早’(方言，意思为年代久远、具有历史感)手信送给身在海外的亲人，以解舌尖上的乡愁。”(完)